A sous vide-álás (ejtsd: szuvidálás) olyan főzési eljárás, mely során légmentesen lezárt tasakokban lévő ételt vízfürdőbe helyezünk, és ott állandó hőmérsékleten tartva készítjük el.
A sous vide francia kifejezés, ami annyit tesz, hogy vákuum alatt. Az eljárást az 1970-es évek elején fejlesztették ki azzal a céllal, hogy minimálisra csökkentsék a libamáj elkészítésénél bekövetkező zsugorodást. Ma számos fogás elkészítéséhez világszerte kedvelik a séfek.
Az ételt főzőtasakba helyezik, a tasakot vákuummal lezárják, majd alacsony hőmérsékleten lassan főzik. Az étel omlós lesz anélkül, hogy veszítene eredeti színéből, tápanyagaiból és textúrájából.
Az eljárás lényege, hogy az étel a megfelelő hőmérsékletre melegítve a megfelelő ideig készül. A hőmérséklet az étel fajtájától függ, és eltérő a hús, hal és zöldségek esetében, függ továbbá az egyéni ízléstől is, pl. hogy az adott húst a vendég angolosan vagy közepesen átsütve kedveli.
Amit eddig szuvidáltunk:
marha hátszín,
marha rostélyos,
csirkemell,
pisztráng,
arany durbincs,
sárgarépa,
zöldbab,
zeller
A vákuumozó gépet a Lidl-ben szereztük be, a sous vide rudat az Amazon-ról, így igazán nem mondható el, hogy elérhetetlen ez a technológia a háztartások számára.
Nyilvánvalóan kell hozzá pontos tervezés, hogy tudjuk, mit akarunk főzni, hány fokon. Ebben Ottó profi, ilyen alaposan kidolgozott menetrend szerint megy nálunk a főzés:
Sous vide vacsoránk menüsora a fenti táblázat alapján készült:
A főétel: (a többiről fogásról sajnos elfelejtettünk fotót készíteni, szem elől tévesztve Gaál László chef fontos tanácsát: "Addig nem eszünk, amíg nem fotóztunk, mert az akkor olyan, mintha meg sem ettük volna.")
 |
| Sous vide marha rostélyos nyolc fűszeres cottage cheese-s mártogatóval, fokhagymás madársalátával, bacon köntösbe bújtatott sous vide zöldbabbal és sárgarépával |
A szuvidált körtés panna cotta is nagyon finom volt (fotónk nincs).
Nagy találmány a bacon-be tekert szuvidált zöldség, finom sárgarépávál, zellerrel, zöldbabbal:
Összességében nagyon elégedettek vagyunk a technológiával, eddig nem csalódtunk az ízekben. Óriási meglepetés, hogy a sárgarépának sárgarépa íze van. Évek óta nem ettem ilyen finom sárgarépát, erről itt olvastam bővebben.
És egy kép a konyha sztárjáról:
